Broccoli koken, een tweede strategie

Toen ik geneeskunde studeerde aan Tufts University, gaf ik een lezing over een verbazingwekkende nieuwe therapie, genaamd iloccorB. Ik had het over de laatste onderzoeken, wat de mogelijkheden zijn, hoe veilig het was. En net toen iedereen aandelen in het bedrijf wilde kopen, en het wilde voorschrijven aan al hun patiënten, deed ik de grote onthulling, mijn excuses aanbieden voor mijn dyslexie: ik had het achterstevoren gelezen. De hele tijd had ik het over… broccoli…

Sulforafaan in broccoli

Sulforafaan is het actieve ingrediënt in broccoli. Het beschermt onze hersenen en gezichtsvermogen en geeft bescherming tegen vrije radicalen. Het activeert onze ontgiftingsenzymen, helpt kanker voorkomen en behandelen.

Sulforafaan kan borstkanker-stamcellen aanvallen. Dit komt door een verbinding die wordt gevormd door een chemische reactie tussen een bepaalde precursorstof met een enzym in broccoli.

Echter wordt dit enzym door koken vernietigd. Dit kan verklaren waarom de groei van kankercellen aanzienlijk wordt onderdrukt door rauwe broccoli, bloemkool, spruitjes, maar bijna niet door gekookte, in de magnetron opgewarmde of gestoomde broccoli. Broccoli opgewarmd in de magnetron behoudt wel nog sommige kankerwerende eigenschappen.

Maar wie wil er nou rauwe spruitjes eten?

Er bestaat echter een strategie om de voordelen van rauw in gekookte vorm te krijgen. In rauwe broccoli, wanneer de sulforafaan precursor, glucoraphanine genaamd, zich mengt met het enzym, genaamd myrosinase, gevormd door snijden of kauwen, dan zal, als je het voldoende tijd geeft – bijvoorbeeld in je buik, wachtend om verteerd te worden – sulforafaan ontstaan.

Nu is de precursor bestand tegen hitte, en dat geldt ook voor het eindproduct, maar het enzym niet. En zonder enzym is er geen sulforafaanproductie. En daarom beschreef ik de hakken-en-wachten techniek.

Hakken-en-wachten techniek

Als je de groentes eerst snijd (oftewel hakt) – bijvoorbeeld brocolli, spruitjes, boerenkool – en dan 40 minuten wacht, dan kun je ze koken zolang je wilt. De sulforafaan is al gemaakt, het enzym heeft zijn werk al gedaan, dus je hebt het niet meer nodig.

Wanneer de meeste mensen broccolisoep maken, doen ze het dus eigenlijk verkeerd. De meeste mensen koken eerst de broccoli, en stoppen het daarna in de blender, maar nu weten we dat het precies het tegenovergestelde zou moeten zijn. Snijd/mix het eerst, wacht, en kook het daarna.

Wat als we bevroren broccoli gebruiken?

Dit is de hoeveelheid sulforafaan die in iemands lichaam wordt gevonden nadat ze broccolisoep hebben gegeten die is gemaakt van verse broccoli. Te zien in de bloedbaan binnen enkele minuten.

Hier met bevroren broccoli.

Commercieel geproduceerde bevroren broccoli mist het vermogen om sulforafaan te vormen omdat de groenten worden geblancheerd (kort gekookt), voordat ze worden ingevroren met als doel het deactiveren van enzymen. Dit verlengt de houdbaarheid van diepvriesproducten, maar het enzym is niet meer werkzaam tegen de tijd dat je het uit je vriezer haalt, dus het maakt niet uit hoeveel je het snijd of hoe lang je wacht. Er zal geen sulforafaan gemaakt worden.

Dit is misschien de reden waarom verse boerenkool de groei van kankercellen tot 10 keer meer onderdrukt dan bevroren.

Het enzym van buitenaf toevoegen

De bevroren variant zit nog steeds vol met de precursor – onthoud dat dat hittebestendig is – en ze kunnen veel sulforafaan uit de bevroren broccoli maken door het enzym van buitenaf toe te voegen. Maar waar haal je een beetje myrosinase-enzym vandaan? Zij kochten het van een chemisch bedrijf, maar we kunnen het ook gewoon uit de supermarkt halen. Dit is een andere kruisbloemige groente, (chinese) mosterdkool.

Alle kruisbloemige groenten hebben dit enzym. Mosterdkool groeit uit kleine mosterdzaadjes, die je als mosterdpoeder in de kruidengang kunt kopen.

Het mosterdzaad-plan

Dus als je wat mosterdpoeder op je gekookte bevroren broccoli hebt gestrooid, zou het sulforafaan beginnen te maken? We wisten het niet. Tot nu: Het koken van broccoli voorkomt de vorming van significante niveaus van sulforafaan vanwege de inactivatie van het enzym. Maar toevoeging van poedervormige mosterdzaadjes aan de verwarmde broccoli verhoogt de vorming van sulforafaan aanzienlijk.

Dit is de hoeveelheid sulforafaan in gekookte broccoli (meest links balk) en hiernaast is hoeveel je krijgt als je een theelepel mosterdpoeder toevoegt (meest rechtste balk) Dat is wel veel. Wat doet een halve theelepel? Het werkte net zo goed (middenste balk), wat suggereert dat we misschien zelfs minder zouden kunnen gebruiken.

Koken leidt tot enzym-inactivering van myrosinase en stopt daarmee sulforafaanvorming, maar toevoeging van poedervormig mosterdzaad aan gekookte koolgroenten biedt een natuurlijke bron van het enzym en dan is het bijna alsof je het rauw eet.

Dus als je vergeet om groenten in de ochtend te snijden, of ingevroren groenten gebruikt, gewoon een beetje mosterdpoeder erover strooien bij het eten en je bent helemaal goed bezig. Of een beetje witte rammenas, of mierikswortel of wasabi: allemaal kruisbloemige groenten vol met het enzym.

Hier gebruikten ze een kwart theelepeltje voor 7 kopjes broccoli, dus slechts een klein beetje is al genoeg.

Of je kunt een kleine hoeveelheid verse groente aan je gekookte groente toevoegen, toch, omdat de verse groenten het enzym hebben welke zijn effect kan uitoefenen op de precursor in de gekookte groenten.

Eén van de eerste dingen die ik ’s morgens deed was mijn groenten snijden voor de dag, en wanneer het tijd voor lunch of avondeten is, zijn ze goed om te gebruiken, volgens de hakken-en-wachten methode, maar nu met het mosterdpoeder-plan hoef ik niet meer te voor te snijden.

Nutritionfacts is een non-profitorganisatie die gratis dagelijkse wetenschappelijke updates geeft over de laatste nutritionele studies op een korte, verstaanbare wijze over meer dan duizend onderwerpen.

Dr. Michael Greger bracht een boek uit: ‘Hoe overleef je?’. Het werd meteen een New York Times bestseller. Het beschrijft hoe voeding, wetenschappelijk bewezen, ziekte kan voorkomen en genezen. Alle opbrengsten van het boek gaan naar een goed doel!