Introductie tot endotoxinen

Invloed van endotoxinen in voeding

Zeven jaar geleden besprak ik studies over de endotoxine-theorie, waarin uitgezocht werd hoe één maaltijd van worst en ei binnen een paar uur na consumptie de werking van slagaderen kan lamleggen.

Sommige voedingsmiddelen bevatten zoveel bacteriën, zoals gemalen vlees, dat men dacht dat het de endotoxinen in de voeding waren die de ontsteking in gang zetten. Critici van de theorie stellen dat we al zoveel endotoxinen in onze dikke darm hebben, dat een paar endotoxinen meer in ons eten niet veel uitmaakt. Echter, in je darmen is poep onschadelijk, maar je moet het niet inspuiten in je bloedsomloop, of opeten. Doe dit vooral niet samen met vet want dat kan de opname van endotoxinen in de dunne darm bevorderen.

Bron: Vogel RA, Corretti MC, Plotnick GD. Effect of a single high-fat meal on endothelial function in healthy subjects. Am J Cardiol. 1997;79(3):350-4.

Gevaar van met uitwerpselen besmet vlees

Je kunt endotoxinen twee uur lang koken zonder dat dit hun ontstekingsbevorderend vermogen aantast. Als je uitwerpselen maar lang genoeg kookt, heb je alle bacteriën wel dood, maar de endotoxinen krijg je niet dood.

Met uitwerpselen besmet vlees eten veroorzaakt dus niet alleen voedselvergiftiging. Het kan verspreid raken tijdens het verwijderen van de ingewanden als het spijsverteringskanaal scheurt. Zelfs als slachters de zichtbare fecale verontreinigingen wegsnijden, kan het snijden zelf soms leiden tot een verhoging van bepaalde fecale bacteriën. Dit komt vermoedelijk vanwege kruisbesmetting van het ene karkas op het andere. Zelfs bij de juiste koeling kunnen dan endotoxinen zich beginnen te vermeerderen samen met de bacteriën.

Hoe zit het met andere voedingsmiddelen?

Het hoogste gehalte endotoxinen zit in vlees en zuivel, het laagste in vers fruit en groente. Maar daar werden intacte groenten en fruit getest. De meeste bederfelijke organismen kunnen niet doordringen tot voorbij de buitenste schil en de binnenkant bederven. Daarom kunnen groenten en fruit de hele dag op het veld in de zon zitten. Maar als je ze opensnijdt kunnen de bacteriën naar het binnenste weefsel. Dan beginnen groenten in een paar dagen te bederven.

Wat zijn de gevolgen voor voorgesneden groenten?

Bij de meeste onbewerkte groenten waren geen endotoxinen te vinden. Als je echter de beschermende buitenlaag beschadigt, dan verminder je hun weerstand tegen bacteriegroei. Vers gesneden wortelen en uien beginnen met onvindbare gehaltes, maar zelfs als je ze in de koelkast bewaart, krijg je elke dag meer bacteriegroei, en daarmee meer endotoxinen. Niet zoveel als bij vlees, maar toch niet onbelangrijk.

Vergelijking van hele groenten met voorgesneden groenten

Maakt deze hoeveelheid endotoxinen in voorgesneden groenten een verschil? In een studie liet men mensen wisselen tussen eten met naar verwachting weinig endotoxinen naar eten met meer endotoxinen. Ze vergeleken een dieet met een heel stuk vlees zoals biefstuk en hele groenten en fruit, met een dieet met gehakt en voorgesneden groenten en meer kant-en-klare maaltijden. Na slechts een week op het dieet met weinig endotoxinen was het aantal witte bloedplaatjes, een indicatie voor ontstekingen, met 12% gedaald, maar steeg vervolgens 14% binnen 4 dagen op het dieet met meer endotoxinen. En ze vielen zelfs anderhalf pond af op het dieet met weinig endotoxinen en hun taille werd iets slanker. Ze aten echter niet vrijwel hetzelfde. Zo te zien aten ze meer vlees en kaas in totaal op het dieet met meer endotoxinen, en ze kregen wellicht meer additieven binnen met het kant-en-klare eten.

Dus hoe weten we dat het aan de endotoxinen lag?

Daar komt het ui-onderzoek om de hoek kijken. Een nieuw onderzoek op basis van twee maaltijden die verschillend waren qua bacteriën, maar die verder dezelfde voedingswaarde hadden. Ze vergeleken dus vers gesneden ui met voorgesneden ui na een paar dagen in de koelkast. Het was niet bedorven; nog vóór de houdbaarheidsdatum.

Maakte het wat uit?

Binnen drie uur na consumptie was er met de verse ui een significante verlaging van diverse ontstekingsmarkers. Dat doen groenten en fruit: ze verminderen ontsteking. Maar dat effect werd niet waargenomen na het eten van de voorgesneden uien.

Op deze grafiek zie je een voorbeeld van een gevolgde ontstekingsmarker. Drie uur na de vers gesneden ui, een significante daling van ontsteking. Maar drie uur na het eten van dezelfde hoeveelheid voorgesneden ui, geen significante verandering. Het is dus niet zo dat voorgesneden ui tot meer ontsteking leidt, zoals bij vlees, ei en zuivel, maar er gaat wel wat verloren van de ontstekingswerende effecten van de ui als deze was voorgesneden.

Conclusie

De moderne trend van voorgesneden groenten in plaats van intact en onbewerkt voedsel, kan wellicht leiden tot een verhoogde orale blootstelling aan endotoxinen. Het is beslist nog steeds beter om voorgesneden groente te eten dan helemaal geen, maar je eigen groente snijden is het gezondste.

nutritionfacts

Nutritionfacts is een non-profitorganisatie die gratis dagelijkse wetenschappelijke updates geeft over de laatste nutritionele studies op een korte, verstaanbare wijze over meer dan duizend onderwerpen.

Dr. Michael Greger bracht in 2016 een boek uit: ‘Hoe overleef je?’. Het werd meteen een New York Times bestseller. Het beschrijft hoe voeding, wetenschappelijk bewezen, ziekte kan voorkomen en genezen. Alle opbrengsten van het boek gaan naar een goed doel!

Klik op het boek voor meer info.