Kip kopen, verwerken en bewaren

Oorzaken van voedselvergiftiging

In 2017 werd bij onderzoek naar meer dan duizend uitbraken van voedselvergiftiging gevonden dat gevogelte, vooral kip, de meest voorkomende boosdoener was. Het rapport benadrukte gevogelte als een belangrijke oorzaak van uitbraken van voedselvergiftiging in de Verenigde Staten. Vis kwam op de tweede plaats, rundvlees was derde.
Bron: Chai SJ, Cole D, Nisler A, Mahon BE. Poultry: the most common food in outbreaks with known pathogens, United States, 1998-2012. Epidemiol Infect. 2017;145(2):316-325.

Maar bestellen mensen niet vaker hun hamburgers wat rauwer dan hun broodje kip? Kijk, de bereiding is niet het grootste probleem, maar de verwerking, zowel thuis als in de winkel. Er werd een onderzoek uitgevoerd naar het winkelgedrag van mensen die inkopen deden van rauwe gevogelteproducten.
Bron: Donelan AK, Chambers DH, Chambers E, Godwin SL, Cates SC. Consumer Poultry Handling Behavior in the Grocery Store and In-Home Storage. J Food Prot. 2016;79(4):582-8.

Gebrek aan desinfectie

Wat waren de bevindingen? Geen handdesinfecterend middel of doekjes waren geobserveerd in 71% van de supermarkten op de vleesafdelingen van de bezochte winkels. En zelfs als ze aanwezig waren, was er maar één deelnemer (van de 96 die ze volgden) die het gebruikte. Het is daarom belangrijk voorlichting te verstrekken aan winkelpubliek over het belang van handdesinfectie op de vleesafdeling na het aanraken van gevogelteverpakking, omdat voedselvergiftigingsbacteriën buiten op de verpakking kunnen zitten.

Er waren plastic zakken beschikbaar bij de meeste vleesafdelingen, maar slechts een kwart van de klanten gebruikte de zakken voor het rauwe gevogelte dat ze kochten. De klanten plaatsten doorgaans het gevogelte direct in het grote vak van hun winkelwagentje, waar het in contact kon komen met de verse producten die wellicht rauw worden gegeten in een salade ofzo.

Contactoppervlak

En waar gaat hun hand vervolgens heen? Ze gebruikten geen desinfectie en pakten gewoon het handvat van het karretje vast. Omdat ze niet letten op goede handhygiëne als ze gevogelte pakken in de vleesafdeling van de supermarkt, konden ze besmetting overdragen op allerlei producten tengevolge van contact met hun handen. Het karretje aanraken direct na het pakken van gevogelteverpakkingen zou kunnen betekenen dat de winkelwagen een risicofactor wordt voor Salmonella of Campylobacter voor de volgende persoon.

De bacteriën die mogelijk achterblijven op het wagentje kunnen bij andere klanten terechtkomen, niet alleen bij de persoon die het gevogelte komt kopen. Dus de klant die boerenkool koopt en alle voorzorgsmaatregelen in acht neemt kan nog steeds worden blootgesteld aan besmetting via het winkelwagentje.

Naast aanraking van het winkelwagentje kunnen kopers van gevogelte ook hun eigen spullen aanraken nadat ze een verpakking met rauw gevogelte hebben aangeraakt. Hun kinderen bijvoorbeeld. Na aanraking van een gevogelteverpakking raakte 31% van de kopers een persoonlijk item aan, zoals hun portemonnee, hun kind.

De meesten gingen de winkel uit met het gevogelte in een apart tasje; echter, de meeste consumenten namen het dan uit het beschermende extra tasje als ze thuiskwamen. En 1 op de 3 legde de verpakking direct op het aanrecht voordat die in de koelkast ging. En het meeste werd er meteen in gestopt, waar het mogelijk in contact kon komen met andere waren.

Bewaring

Minder dan 1 op de 5 consumenten bewaarde rauw gevogelte zoals het moet in het onderste vak in een afgesloten bakje of plastic zak. Altijd onderin, want als er rauw vocht uit lekt, kan dat ander voedsel besmetten.
Bron: Kosa KM, Cates SC, Bradley S, Chambers E, Godwin S. Consumer-reported handling of raw poultry products at home: results from a national survey. J Food Prot. 2015;78(1):180-6.

Afspoelen

De volgende fout van de meeste mensen is dat ze rauw gevogelte dan wassen of spoelen voor het koken. Tot 90% van de mensen zegt dat ze hun kip wassen voor het koken, want dat is wat ze gewend zijn, en ze willen “het slijm eraf spoelen”. Het probleem is dat het slijm overal heen kan spatten tot meer dan een halve meter aan besmetting rondom de gootsteen. De meeste mensen hadden wel gehoord dat je dat eigenlijk niet moest doen, maar ze gaan er toch mee door.

Ontdooien

Minder dan 1 op de 10 ontdooien bevroren gevogelte op de juiste manier, in een afgesloten bakje of plastic zak, ondergedompeld in koud water en elke 30 minuten het water verversen. Leg je rauw gevogelte beter neer op een houten snijplank of op een plastic snijplank? Geen van beide is veilig, omdat ze allebei snel besmet raken.
Bron: Tang JY, Nishibuchi M, Nakaguchi Y, Ghazali FM, Saleha AA, Son R. Transfer of Campylobacter jejuni from raw to cooked chicken via wood and plastic cutting boards. Lett Appl Microbiol. 2011;52(6):581-8.

Koken

Geen voedselthermometer gebruiken kan ook onveilige situaties opleveren, gegeven dat 70% van de stukken kip waarvan consumenten dachten dat die “gaar” waren nog niet op de veilige kooktemperatuur binnenin waren. In focusgroepen dachten veel deelnemers dat voedselthermometers niet nodig waren om te bepalen of vlees en gevogelte “goed doorgekookt” waren, omdat ze al “jarenlang kookten zonder ook maar voedselvergiftiging te krijgen.”

Hoe ziet een voedselvergiftiging eruit?

Maar hadden ze wel eens een 24-uursgriep gehad? Er bestaat niet zoiets als een 24-uursgriep. Dat is waarschijnlijk voedselvergiftiging. Buikgriep of darminfectie; dat is waarschijnlijk voedselvergiftiging.Wel eens een urineweginfectie gehad? Er zijn meerdere bewijzen dat gevogelte een belangrijk reservoir van dierlijk voedsel is voor blaasontstekingsbacteriën die sluimerend aanwezig zijn in het rectum en dan omhoog kruipen.
Bron: Allerberger F. Poultry and human infections. Clin Microbiol Infect. 2016;22(2):101-102.

Voedsel veroorzaakt meer dan een miljoen infecties met Salmonella en Campylobacter per jaar in de Verenigde Staten.
Bron: Kosa KM, Cates SC, Bradley S, Chambers E, Godwin S. Consumer-reported handling of raw poultry products at home: results from a national survey. J Food Prot. 2015;78(1):180-6.

Hoewel de helft van de Amerikanen denkt dat het “niet zo vaak” voorkomt dat mensen in de Verenigde Staten te maken krijgen met ziektes door voedsel vanwege de manier waarop thuis eten wordt bereid, schatten deskundigen op het gebied van voedselveiligheid dat thuis de voornaamste locatie is waar uitbraken van voedselvergiftiging plaatsvinden.

Nutritionfacts is een non-profitorganisatie die gratis dagelijkse wetenschappelijke updates geeft over de laatste nutritionele studies op een korte, verstaanbare wijze over meer dan duizend onderwerpen.

Dr. Michael Greger bracht een boek uit: ‘Hoe overleef je?’. Het werd meteen een New York Times bestseller. Het beschrijft hoe voeding, wetenschappelijk bewezen, ziekte kan voorkomen en genezen. Alle opbrengsten van het boek gaan naar een goed doel!